뭐... 정석적인 방법이지만...
텍스트파일이라면 파일에서 라인별로 읽어와서 파싱하는것 보다는 TStringList를 쓰시면 좀 더 편하게 코딩하실 수 있을것 같네요...
파싱은 ExtractStrings 이란 함수를 이용하시면 편하구요...

var
Source, LineData: TStringList;
Index: Integer;
begin
Source := TStringList.Create;
LineData := TStringList.Create;
try
Source.LoadFromFile(텍스트파일풀패스);
for Index := 0 to Source.Count - 1 do
begin
LineData.Clear;
ExtractStrings([' | '], [''], Source[Index], LineData);
// LineData[0] = 윤영훈
// LineData[1] = 27
// LineData[2] = 남
// LineData[3] = 178
DB에저장하거나 화면에 보여주기;
end;
finally
Source.Free;
LineData.Free;
end;
end;

답변 감사합니다~ 완전 일일이 노가다로 할 뻔 했는데, StringList를 써서 편하게 할 수 있었어요.
음... 혹시라도 다른 분들도 참조할 수 있게 제가 수정해서 사용한 것도 적어보겠습니다.

0.
먼저 텍스트파일풀패스를 설정하는 곳입니다.

Source.LoadFromFile(Edit1.Text);

저는 OpenDialog를 띄워서 Edit컨트롤에 경로를 박아서 가져오게했죠.

1.
ExtractStrings([' | '], [''], Source[Index], LineData);
요고의 경우 세번째 인자가 형식에 맞지 않는다는 에러가 나오길래
ExtractStrings(['|'], [], PChar(Source.Strings[Index]), LineData);
요렇게 사용했습니다. 하다보니 중간에 ['']도 []로 바꿨었네요.

2.
DB를 저장하거나 화면에 보여주기 <- 요부분은 DB에 저장하는 걸로 했습니다.

with ZQuery1 do
try
Close;
SQL.Clear;
SQL.Add('Insert into DBUpdateTest');
SQL.Add('Values (:Name, :Age, :Sex, :Height)');
ParamByName('Name').AsString:= LineData[0];
ParamByName('Age').AsInteger:= StrToInt(LineData[1]);
ParamByName('Sex').AsString:= LineData[2];
ParamByName('Height').AsInteger:= StrToInt(LineData[3]);
ExecSQL;
finally
end;

파이어버드를 사용하고 있는데 Age필드와 Height필드는 Integer형식이라서 StrToInt로 형변환하였습니다.
Date형식의 필드는 StrToDate(LineData[인덱스]) 요렇게 하니까 에러없이 DB에 입력되는 것도 확인해봤습니다.

도움주셔서 다시한번 감사드립니다.