드디어 두다리 쭉뻗고 잘 수 있겠습니다. 어휴..
msdn 열나게 뒤지고 해석하느라;;;
수정은 엔트리 지우고 다시 추가하는게 더욱 빠를것 같습니다.
매우 복잡해서.. 걍 꽁수나...
다음분들은 저처럼 맨땅에 헤딩하지 말길바라며 공개합니다. (별것도아니지만 괜히생색은 ^^;).
위의 소스가 반드시 필요할겁니다.

var
  Container   : IABContainer;
  EntryID     : PEntryID;
  EntryIDSize ,
  ObjType     : ULONG;
  MailUser    : IMailUser;
  WabEntryIDSize : ULONG;
  WabEntryID  : PEntryID;
  PropValues  : TSPropsArray;
begin
  OleCheck(AddrBook.GetPAB(EntryIDSize, EntryID));
  OleCheck(AddrBook.OpenEntry(EntryIDSize, EntryID, nil, 0,
    ObjType, IUnknown(Container)));
  OleCheck(WabObject.FreeBuffer(EntryID));

  OleCheck(HrGetWABTemplateID(MAPI_MAILUSER, WabEntryIDSize, WabEntryID));

  OleCheck(Container.CreateEntry(WabEntryIDSize, WabEntryID, CREATE_CHECK_DUP_STRICT, IMAPIProp(MailUser)));

  ZeroMemory(@PropValues, SizeOf(PropValues));
  PropValues[0].dwAlignPad := 0;
  PropValues[0].ulPropTag  := PR_EMAIL_ADDRESS;
  PropValues[0].Value.lpszA := PChar('test@test.com');
  PropValues[1].dwAlignPad := 0;
  PropValues[1].ulPropTag  := PR_DISPLAY_NAME;
  PropValues[1].Value.lpszA := PChar('test babo');
  PropValues[2].dwAlignPad := 0;
  PropValues[2].ulPropTag  := PR_ADDRTYPE;
  PropValues[2].Value.lpszA := PChar('SMTP');
  PropValues[3].dwAlignPad := 0;
  PropValues[3].ulPropTag  := PR_HOME_TELEPHONE_NUMBER;
  PropValues[3].Value.lpszA := PChar('000-000-0000');

  OleCheck(MailUser.SetProps(4, @PropValues, nil));
  OleCheck(MailUser.SaveChanges(0));