확장자를 바꿔도 파일 포맷은 변하지 않기 때문에 굳이 불러들인 후 확장자를 바꿔주지 않아도 그냥 사용할 수 있습니다.
일부 확장자를 인식하는 컴포넌트 사용시엔 Assign을 사용하시면 되구요.

procedure TForm1.Button1Click(Sender: TObject);
var JpegImg: TJPEGImage;
begin
     JpegImg := TJPEGImage.Create;
     Try
        JpegImg.LoadFromFile('a.jpg'); // jpg불러오기
        JpegImg.SaveToFile('a.txt'); // txt 확장자로 jpg 저장
        JpegImg.LoadFromFile('a.txt'); // txt 확장자인 jpg 불러오기
        JpegImg.SaveToFile('b.jpg'); // txt 확장자인 jpg를 jpg 확장자로 저장
        JpegImg.LoadFromFile('b.jpg'); // 이하
        JpegImg.SaveToFile('b.txt'); //      동문

        Image1.Picture.Assign(JpegImg); // JpegImg에 들어 있는 이미지를 Image1의 Picture 속성에 Assign(할당) 한다.

     except // 이미지의 속성이 맞지 않으면 예외 발생
           ShowMessage('JPEG 파일이 아닌가비...ㅡ_ㅡ');
     end;
     JpegImg.Free;
end;

^^